今回も中種法を使ったパン。
ライ麦粉を20％配合し、生地にドライイチジクとクルミを加えた。
ライ麦粉と、灰分量の高いザラっとした強力粉を使っているので
グルテンの繋がりが弱く、べた付いてしまう生地。
なんとか焼き上がったパンは、ずっしり、色味の濃いものとなった。
スライスすると、クラムは重めのふかふか感。
そんなクラムにギュッと包まれた、イチジクとクルミ。
20%のライ麦粉でも、その主張は強く
いかにもライ麦パン、という雰囲気になっている。
味わいのしっかりとした生地に、甘いイチジクと芳ばしいクルミ。
生地も具材も主役になるような、美味しさが詰まったパン。
今回はトーストせず、冷たいバターをのせ
パンの風味、食感、そしてバターのクリーミーさを思う存分堪能した。
イチジクとクルミのパン、材料と工程
《材料》
◎中種
強力粉（有機栽培キタノカオリ） 150g
ドライイースト 0.3g
ぬるま湯 180g
◎本捏ね
ライ麦粉（有機ライ麦 細挽き全粒粉 北海道産
） 60g
強力粉（有機栽培キタノカオリ） 90g
シナモンパウダー 2.1g
塩 6g
ハチミツ 15g
ぬるま湯 30g
ドライイチジク 60g（好みの大きさに刻んでおく）
クルミ 45g（ローストして冷まし、好みの大きさに刻んでおく）
《工程》
容器に中種の材料を入れ混ぜる
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温かい場所で嵩が2倍程になり、表面にぷくぷくとした気泡が出来るまで発酵させる
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冷蔵庫で一晩寝かせる
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冷蔵庫から出した中種を常温に1時間程置く
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ボウルに完成した中種、ハチミツ、本捏ね用のぬるま湯を入れ混ぜる
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本捏ね用の粉類と塩をわせてふるい入れ
粉気と大きなダマがなくなるまで手でよく混ぜる
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イチジクとクルミを加え、生地全体になじませる
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45分毎にパンチ×4回
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生地をまとめ
温かい場所で6時間
冷蔵庫10.5時間 発酵
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温かい場所で1時間 復温
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丸め
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ベンチタイム30分
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成形し、発酵かごに入れる
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温かい場所で1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
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クープと霧吹き
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熱い鍋に生地を入れ
250℃25分（蓋あり）
230℃5分（蓋なし） 焼成
ポチップ
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