今回も、サワードウを使ったカンパーニュ。
いつも通りなのだが、前日にサワードウスターターをリフレッシュするのを忘れた。
大丈夫かな？と思いつつも、そのスターターで今日使うパン種を起こす。
心配だったパン種は、普段と変わりなく発酵。
粉、ハチミツ、ぬるま湯と混ぜ、パンチを繰り返した後、また発酵。
と、ぼんやりしていたら生地を発酵させていることを忘れてしまい
いつの間にか2.5倍位に膨らんでいた。
あわてて冷蔵庫へ入れたものの、発酵が進み過ぎたかもしれない。
そして次の日、冷蔵庫から出した生地を復温、丸め、成形。
冷蔵中、復温中にも生地の発酵は多少進んだようで
余力が残っているのか心配な生地。
最後の発酵を終えた生地にクープを入れ、焼成。
クープは大きく開いたが、下から生地が盛り上がり
まるでげんこつのような形のパンになってしまった。
ライ麦粉を加えたカンパーニュでは、この形になる確率がかなり高い。
他の粉の時はクープの開きが弱め、あっさりとした焼き上がりになる。
最近の謎だ。
スライスしてみると、クラムはしっとり、ふかふか。
食べると、普段より強めの酸味を感じるけれど、その分旨味も強い気がする。
そして噛めば噛むほど甘みが出てくる。
酸味はライ麦粉を使っているからなのか、発酵が進み過ぎた影響か
それともスターターの問題なのか。
分からないけれど、今のところは旨味のある酸味。
なので、まだ大丈夫、ということにしておきたい。
今回のカンパーニュ、材料と工程
《材料》
◎パン種
全粒粉（十勝とやま農場 きたほなみ
） 7.5g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 7.5g
ぬるま湯 15g
サワードウスターター 20g
◎本捏ね
ライ麦粉（有機ライ麦 全粒粉） 25g
全粒粉（十勝とやま農場 きたほなみ） 50g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 175g
塩 4.5g
パン種 全量
ハチミツ 5g
ぬるま湯 175g
《工程》
パン種の材料を混ぜ、嵩が2倍ほどになるまで温かい場所で発酵させる（25℃前後）
↓
ボウルに完成したパン種、ハチミツ、ぬるま湯を入れよく混ぜる
↓
粉類と塩を合わせてふるい入れ、粉気と大きなダマがなくなるまで手でよく混ぜる
↓
45分毎にパンチ×4回
↓
生地をまとめ
室温2時間
冷蔵庫17時間 発酵
↓
室温1時間 復温
↓
丸め
↓
ベンチタイム30分
↓
成形し、発酵かごに入れる
↓
室温1.5時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
生地をオーブンシートに移し、クープと霧吹き
↓
熱い鍋に生地を入れ
230℃30分（蓋あり）
200℃10分（蓋なし） 焼成（オーブン下段）
ポチップ
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