今回もサワードウを使ったパン。
生地に加えたのは、クランベリーとクルミ。
クルミはいつもなら成形時に生地に巻き込むのだけど
今回はパンチの時点でクランベリーと一緒に加える。
そのほうが、生地にクルミの芳ばしさがより一層深く染み込むのではないかと思う。
具が多い分、丸めや成形はゴツゴツ感があり、やり辛い。
それでも何とか形にし、焼成。
こんがり焼き色の強い、がっちりとした焼き上がりになった。
スライスしてみると、がっちりなクラストに反し
クラムはしっとり、ふかふかな感触。
クランベリーとクルミがゴロゴロ入っていて、とても美味しそう。
食べると、クランベリーの甘酸っぱさとクルミの芳ばしさが
口いっぱいに広がる。
とくにクルミの芳ばしさがいつもより生地になじみ、どの部分を食べても美味しい。
サワードウの味わいにもピッタリで、風味の相乗効果となっていた。
さらに、先日焼いたカンパーニュでは酵母の酸味が少し強いように感じたけれど
今回は気になるような酸味が無く、酵母の旨味がよく出ていたように思う。
食感、香り、味わい。
すべて好みの仕上がりになり、とても嬉しいお昼ご飯となった。
クランベリーとクルミのパン、材料と工程
《材料》
◎パン種
全粒粉（十勝とやま農場 きたほなみ
） 7.5g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 7.5g
ぬるま湯 15g
サワードウスターター 20g
◎本捏ね
ライ麦粉（有機ライ麦 全粒粉） 25g
全粒粉（十勝とやま農場 きたほなみ） 50g
強力粉（坂下農園 春よ恋） 175g
塩 4.5g
パン種 全量
ハチミツ 15g
ぬるま湯 175g
クランベリー 40g
クルミ 60g（ローストして冷まし、好みの大きさに砕いておく）
《工程》
パン種の材料を混ぜ、嵩が2倍ほどになるまで温かい場所で発酵させる（25℃前後）
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ボウルに完成したパン種、ハチミツ、ぬるま湯を入れよく混ぜる
↓
粉類と塩を合わせてふるい入れ、粉気がなくなるまで手でよく混ぜる
↓
45分毎にパンチ×4回
（1回目のパンチでクランベリーとクルミを加え、生地全体になじませる）
↓
生地をまとめ
室温2時間（1.5倍程に膨らむまで）
冷蔵庫18.5時間 発酵
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室温1時間 復温
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丸め
↓
ベンチタイム30分
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成形し、発酵かごに入れる
↓
室温1時間 発酵
鋳物鍋を蓋ごとオーブンに入れ、250℃に予熱
↓
生地をオーブンシートに移し、クープと霧吹き
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熱い鍋に生地を入れ
230℃30分（蓋あり）
200℃10分（蓋なし） 焼成（オーブン下段）
ポチップ
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